# 蛋黃酥做法簡易版：新手一次成功的 12 顆配方與步驟

蛋黃酥做法其實不難！用市售紅豆沙與鹹蛋黃，油皮油酥分開做、包酥擀捲兩次，一般烤箱就能做出 12 顆層層酥的蛋黃酥。附克數表、時間安排、失敗原因排查與保存方式。

來源：[好日子指南｜funs.day：蛋黃酥做法簡易版：新手一次成功的 12 顆配方與步驟](https://funs.day/posts/egg-yolk-pastry-recipe/)

發布日期：2026-09-25T00:00:00.000Z
更新日期：2026-09-25T00:00:00.000Z（pubDate）
語言：zh-Hant-TW

引用本文整理時，請附上上述 funs.day 文章連結；原始參考資料保留於內文。

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## 前言

「自己做蛋黃酥」聽起來像烘焙老手的專利，但拆解後就只有四個動作：**處理蛋黃、做兩種麵團、包兩次、烤一次**。真正讓新手翻車的通常不是技術，而是沒算好時間、麵團沒鬆弛、蛋黃沒先烤。

這份簡易版刻意把難度降到最低：內餡直接買現成紅豆沙，份量抓 12 顆（一個家用烤盤剛好放得下），整體流程約 2.5–3 小時，含等待時間。

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## 🧾 材料清單（12 顆）

| 部位 | 材料 | 份量 | 新手替代 |
|------|------|------|------|
| 油皮 | 中筋麵粉 | 120g | — |
| | 無水奶油或豬油 | 45g | 室溫軟化的無鹽奶油也行，但層次略差 |
| | 糖粉 | 20g | 細砂糖 |
| | 冷水 | 約 50g | 分次加，視麵團狀況調整 |
| 油酥 | 低筋麵粉 | 100g | — |
| | 無水奶油或豬油 | 50g | — |
| 內餡 | 生鹹蛋黃 | 12 顆 | 烘焙材料行、傳統市場冷凍櫃 |
| | 市售紅豆沙（或烏豆沙） | 約 300g（每顆 25g） | 想換口味可用綠豆沙、芋泥 |
| 裝飾 | 蛋黃液 1–2 顆、黑芝麻 | 少許 | — |

分割目標：**油皮每顆約 19g、油酥約 12g、豆沙 25g＋蛋黃 1 顆**。建議準備一台電子秤，分割得越平均，烤出來大小越一致。

**需要的工具**：電子秤、擀麵棍、保鮮膜、烘焙紙、刷子、一般家用烤箱（有上下火更好）。沒有擀麵棍的話，乾淨的玻璃瓶也能暫代。

**時間不夠的偷吃步**：前一晚先把鹹蛋黃烤好、豆沙蛋黃球包好，放冷藏；隔天只要做麵團、包酥和烘烤，當天流程可以縮短將近一小時。油皮油酥也能前一天做好冷藏，但用之前要回到室溫、摸起來軟硬一致再操作，否則擀的時候容易破酥。

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## 👩‍🍳 步驟：照時間軸做最不會亂

**T+0：處理鹹蛋黃（約 15 分鐘）**
1. 鹹蛋黃排在烤盤上，噴或刷一點米酒去腥。
2. 烤箱 180°C 烤約 5–8 分鐘，表面微微泛白、邊緣冒小油泡就好，放涼。
3. 市售生鹹蛋黃**一定要先烤熟**，否則內餡夾生、也容易有腥味。

**T+15：做油皮、油酥，然後鬆弛（約 30 分鐘）**
1. 油皮：麵粉、糖粉、油脂先抓勻，再分次加水揉到表面光滑、能拉出薄膜為止。
2. 油酥：麵粉跟油脂抓成一團即可，**不用揉出筋**。
3. 兩團各自包保鮮膜，室溫鬆弛 20–30 分鐘。這段時間拿來包內餡：豆沙壓扁包住蛋黃搓圓，共 12 顆。

**T+45：包酥＋兩次擀捲（約 40 分鐘）**
1. 油皮、油酥各分成 12 份，油皮壓扁包住油酥，收口朝上。
2. 第一次：擀成長條牛舌狀→由上往下捲起→蓋保鮮膜鬆弛 10–15 分鐘。
3. 第二次：捲好的轉 90 度，再擀長、再捲起→再鬆弛 10–15 分鐘。
4. 每次操作的時候，還沒輪到的麵團一律蓋好，避免表面乾裂。

**T+85：包餡整形（約 20 分鐘）**
1. 麵捲兩端往中間捏，壓成圓片，中間厚、邊緣薄。
2. 放上內餡球，用虎口慢慢往上推、收口捏緊，收口朝下放烤盤。

**T+105：烘烤（約 30–35 分鐘）**
1. 烤箱預熱 180°C，先烤約 20 分鐘讓外皮定型。
2. 取出刷蛋黃液、撒黑芝麻，再烤 10–15 分鐘到表面金黃。
3. 家用烤箱溫差大，後段每 5 分鐘看一次，上色太快就在上方蓋一張鋁箔紙。

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## 🔍 失敗排查表

| 症狀 | 可能原因 | 下次怎麼改 |
|------|------|------|
| 表面裂開露餡 | 擀太薄、鬆弛不夠、收口沒捏緊 | 每次擀捲後都要鬆弛；擀的時候力道輕一點 |
| 沒有層次、像餅乾 | 油皮油酥比例跑掉，或擀捲時破酥 | 秤重分割；擀到有阻力就停，先鬆弛再繼續 |
| 底部焦黑 | 下火太強、烤盤太薄 | 疊兩個烤盤，或把烤盤往上移一層 |
| 蛋黃有腥味 | 蛋黃沒先烤、米酒太少 | 先烤到泛白冒油再包 |
| 刷蛋液後斑駁 | 一開始就刷蛋液、蛋液太稀 | 定型後再刷；蛋液只用蛋黃，刷薄薄兩次 |

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## 🧨 常見誤區（地雷區）

1. **「油皮要揉很久才會好」**
   - 問題：一直揉到手痠
   - 真相：揉到光滑有彈性就夠，重點是後面的鬆弛
   - 建議：揉好後一定要靜置，麵筋放鬆才擀得開

2. **「豆沙越多越好吃」**
   - 問題：內餡塞到快撐破
   - 真相：內餡比例太高，外皮會被撐薄，烤時就裂
   - 建議：新手照 25g 豆沙＋1 顆蛋黃，熟練後再調整

3. **「自己做一定比較健康」**
   - 問題：以為手作就低熱量
   - 真相：油皮油酥本身油量就高，自製一顆熱量並不會少太多
   - 建議：想減糖可選低糖豆沙；份量控制可參考[月餅熱量排行](https://funs.day/posts/mooncake-calories/)

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## 🎨 做熟了再變化

第一批成功後，可以試試這些小改動，一次只改一個變數，才知道是哪裡造成差異：

- **換內餡**：紅豆沙換成綠豆沙、芋泥或烏豆沙；不吃蛋黃的家人可改包麻糬或肉鬆
- **調甜度**：買低糖豆沙，或自己煮紅豆時減糖（但糖太少的豆沙較不耐放）
- **做小顆**：所有材料對半分成 24 份，變成一口酥，送禮拆分更方便
- **換油脂**：豬油層次最明顯、無水奶油香氣最濃，可依家人口味決定

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## 💡 結論懶人包

- 12 顆配方：油皮 19g、油酥 12g、豆沙 25g＋鹹蛋黃 1 顆
- 鹹蛋黃先噴米酒、180°C 烤到泛白冒油
- 兩次擀捲，每次都要鬆弛 10–15 分鐘
- 180°C 先烤 20 分鐘，再刷蛋黃液烤 10–15 分鐘
- 做好放涼密封，室溫短期吃完，吃不完就冷凍；詳細方法看[蛋黃酥保存與回烤](https://funs.day/posts/mooncake-storage/)